• Henriette Wulff

Okonomiyaki mit Krabben & Oktopus (japanische Eierkuchen)


Meine große Liebe für Okonomiyaki hat in Kyoto begonnen. Dort habe ich die leckeren Eierkuchen das erste Mal auf dem Nishiki-Markt gegessen. Der Nishiki-Markt ist eine lange Einkaufsstraße, in der es viele japanische Spezialitäten, Streetfood, Lebensmittel und alles rund um das Thema Genuss gibt. Okonomiyaki sind nicht wirklich mit Eierkuchen zu vergleichen, aber der Begriff trifft es am besten. Sie bestehen hauptsächlich aus Mehl, Dashi, Eiern und Weißkohl und werden dann mit allerlei Zutaten wie Fisch, Seafood und Gemüse angereichert. Die Okonomiyaki werden traditionell auf einer heißen Eisenplatte gebraten – zuhause kann man es aber auch einfach in einer Pfanne machen. Darauf kommt dann ein Topping aus einer speziellen Okonomiyaki-Soße, Mayonnaise, Katsuobushi (Bonito-Flocken), Aonori (Algenflocken), eingelegter Ingwer und Frühlingszwiebeln.

Die Zubereitung von traditionellem Okonomiyaki ist etwas aufwändig, wenn man alle Zutaten selbst herstellt. Es gibt aber auch ein paar Alternativen, mit denen man Zeit und Mühe einsparen kann. Ich bevorzuge allerdings die hausgemachte Version.

Für die Okonomiyaki müssen 3 Dinge vorab zubereitet werden, die man als Zutaten benötigt:

1. Tenkasu (oder auch Agedama) : Kleine Brösel aus frittiertem Tempurateig, der ein wichtiger Geschmacksgeber für die Takoyaki ist. Tenkasu sind eigentlich die Reste, die beim Zubereiten von Tempura übrig bleiben.

Schnelle Alternative: Tenkasu als Fertigprodukt oder einfach das Tenkasu weglassen

2. Dashi: Eine Brühe aus Kombu-Algen und Katsuobushi (Bonito-Flocken), die als Zutat für viele japanische Gerichte genutzt wird, zB. Misosuppe. Ich verwende in diesem Fall anstatt Kombu-Algen getrocknete Shiitake-Pilze, da Kombu-Algen sehr viel Jod enthalten. Ein Rezept für klassisches Dashi mit Kombu-Algen findet ihr hier.

Schnelle Alternative: Dashi als Fertigprodukt (Dashi-no-moto) oder Gemüsefond

3. Okonomiyaki-Soße: Diese Soße ist ein wichtiges Topping auf dem Pfannkuchen. Sie schmeckt würzig-süß und ist einfach gemacht.

Schnelle Alternative: Fertige Okonomiyaki-Soße, Tonkatsu-Soße, dickflüssige süße Sojasoße, Ketjap Manis

Und so werden die Grundzutaten hergestellt:

Tempura-Teig für das Tenkasu

Alle Zutaten müssen kalt sein!

Zutaten

100 g Mehl, Type 405 100 g Kartoffel- oder Maisstärke 1/4 TL Backpulver 80 ml Sprudelwasser 1 Ei 300 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl zum Frittieren

Mehl, Stärke und Backpulver miteinander vermengen. Dann das Ei verquirlen und mit dem Sprudelwasser vermischen. Dann mit einem Schneebesen die Mehlmischung unterrühren. Dabei nur ganz wenig rühren. Es sollte so wenig wie möglich Gluten aus dem Mehl austreten, da er sonst nicht knusprig wird. Es dürfen ruhig noch ein paar Klümpchen im Teig sein.

Nun das Öl in einen kleinen Topf geben. Es sollte mindestens 3-4 cm hoch stehen. Um die Temperatur zu testen, einfach das Ende einen Holzlöffels oder einen Holzspieß hineinhalten. Es ist heiß genug, wenn sich kleine Bläschen daran bilden. Mit einer Gabel kleine Teigtropfen (etwa so groß wie Erbsen) in das Öl geben - sie dürfen ruhig etwas unregelmäßig sein - und für 1-2 Minuten in dem heißen Öl frittieren bis sie leicht gebräunt sind. Sie sollten nicht zu dunkel werden. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

So sollte das fertige Tenkasu aussehen:

Shiitake-Dashi

Zutaten

40 g getrocknete Shiitake-Pilze 400 ml Wasser 10 g Katsuobushi (Bonito-Flocken)

Die Shiitake-Pilze zusammen mit dem Wasser in ein großes Schraubglas geben (oder Schüssel mit Deckel) und mindestens 12 Stunden durchziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Die Pilze gut ausdrücken und Flüssigkeit ebenfalls auffangen. Die Flüssigkeit in einen kleinen Tof geben und aufkochen. Nun die Bonito-Flocken hineingeben und noch mal aufkochen. Dann den Herd ausstellen und das Dashi 15 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Das Dashi ist gekühlt 2-3 Tage haltbar. Man kann es auch einfrieren.

Okonomiyaki-Soße

Zutaten

70 ml Ketchup 30 ml Worcester-Sauce 30 ml Sojasauce 20 ml Mirin 3 TL Honig

Alle Zutaten miteinander in einen Topf geben ujnd verrühren. Kurz erwärmen und abkühlen lassen. Die Soße ist einige Wochen im Kühlschrank haltbar, da die Grundprodukte nicht schnell verderblich sind.

Und jetzt kann es losgehen. So werden Okonomiyaki gemacht:

Okonomiyaki

Zutaten für 6 Stück

400 g Spitzkohl 2 Frühlingszwiebeln, ca. 50 g 30 g eingelegter, roter Ingwer (Beni Shoga) 150 g Mehl 1 TL Backpulver 200 ml Kombu- oder Shiitake Dashi 2 Prisen Salz 3 TL Sojasauce 3 TL Mirin (Sushi-Essig) 4 Eier 50 g Tenkasu 150 g gekochte Shrimps 100 g gekochter Oktopus, in kleine Stücke geschnitten. Etwas schwarzer Pfeffer 7-8 EL neutrales Pflanzenöl, z.B. Rapsöl

Für das Topping:

3-4 EL Okonomiyaki Sauce 3-4 EL Mayonnaise (am besten japanische Mayonnaise) 6 EL Katsuobushi (Bonito-Flocken) 2 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten 2-3 TL Aonori, feine Nori-Algen-Flocken Eingelegter Ingwer (Gari oder Beni Shoga) nach Geschmack

Den Spitzkohl entstrunken und in möglichst feine Streifen schneiden. Sie sollten etwa 1 mm dünn sein. Die Frühlingszwiebeln sehr fein hacken. Den eingelegten Ingwer ebenfalls fein hacken. Alles beiseite stellen.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und beiseite stellen. Salz. Sojasoße, Mirin und Eier in eine Schüssel geben und alles gut mit einem Schneebesen verrühren. Nun nach und nach das Mehl unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Dann den Spitzkohl, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Tenkasu, Shrimps und Oktopus unterrühren. Alles leicht pfeffern und nochmals umrühren.

2-3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Für einen Okonomiyaki 2-3 EL Teig in die Pfanne geben. Er sollte einen Durchmesser von ca. 12-14 cm haben. Die Okonomiyaki portionsweise in der Pfanne von jeder Seite 4-5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Zwischen den Bratvorgängen immer etwas neues Öl in die Pfanne geben und die Masse in der Schüssel umrühren. Zum Wenden am besten einen sehr großen Pfannenwender benutzen.

Die fertigen Okonomiyaki mit Mayonnaise, Okonomiyaki-Soße beträufeln. Dann Katsuobushi, Aonori und Frühlingszwiebeln darüber streuen. Wer möchte, kann noch etwas eingelegten Ingwer dazu servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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